En defensa de los huevos con mayonesa: la asociación que ha vuelto a ponerlos de moda

En Francia, la gastronomía es un asunto serio, casi de Estado. Charles de Gaulle vinculaba la ingobernabilidad del país con su amplia variedad de quesos y Jacques Chirac rozó el incidente diplomático con Reino Unido por criticar sin tapujos la gastronomía británica. Pero la vehemencia con la que los ses defienden sus platos se ve más allá de los muros del poder, a pie de calle, con conflictos irresolubles como quien creó las patatas fritas o si se puede decir galette en lugar de crepe salada. Sin embargo, un grupo de hosteleros parece haber dado con la llave de la unión nacional en un producto sencillo, barato y tremendamente popular, el huevo con mayonesa, que defienden en un Campeonato Mundial que cada año atrae a más chefs y amantes de los bistrós.

Este mítico entrante francés, emblema de los bouillons parisinos y que antaño solía comerse en la barra por un precio muy accesible, había caído en el olvido en los años 80. “Empezó a ser común verlo en restaurantes que lo ofrecían demasiado cocido, con un anillo verde en torno a la yema, presentado sobre una hoja triste de lechuga y con mayonesa industrial por encima”, cuenta Sébastien Mayol, presidente de l’Association pour la Sauvegarde de l’Oeuf Mayonnaise (ASOM), organizadora del campeonato. Una situación que exasperó al célebre crítico gastronómico Claude Lebey, creador de un estatuto en los años 90 para establecer los requisitos mínimos de un buen oeuf mayo (huevo con mayonesa). Lebey entregaba cada año, basándose en su propio criterio, el diploma al mejor huevo con mayonesa de París, una excentricidad que puede acabar en fenómeno social.

Porque si Lebey, creador de las famosas guías de restaurantes parisinos, sacó al huevo del olvido, los promotores del campeonato le han devuelto el glamour. Desde la celebración del primer campeonato mundial, en 2018, su asociación ha pasado de contar con 50 a tener más de 3.200. Los bistrós de otras zonas de Francia empezaron a llamar a su puerta y, desde hace tres años, hay campeonatos regionales en Bretaña, Nueva Aquitania, o Champaña, la última en subirse al carro en 2025. El fenómeno ha empezado a traspasar las fronteras del país: Quebec organizará su propio torneo en mayo y Nueva York, en julio. El ganador podrá representar a los suyos en el campeonato mundial de París, que se celebrará en noviembre. “Cuando me llamaron de Nueva York pensé que era una broma, pero nada más lejos de la realidad, se lo están tomando muy en serio”, declara Mayol, que regenta en París el bistró Oh Vin Dieu, donde el oeuf mayo es, claro está, uno de sus entrantes estrella.

Los doce participantes del campeonato son previamente seleccionados por la dirección de la ASOM, que, para limitar el número de concursantes —son muchos más quienes aspiran a competir—, elige a los bistrós que trabajan el plato con sumo cuidado. Si el reducido número de competidores tiene una razón de ser (como no hacer enfermar al jurado), el tope de 600 personas impuesto al aforo de campeonato es una muestra de la voluntad de seguir siendo un encuentro popular y agradable en apariencia, pero formal en su fondo. Aún así, hay más de 2.000 que se quedan sin entrada cada año y, por tanto, sin probar los huevos de los chefs aspirantes.

Los hosteleros y organizaciones que quieren reproducir el campeonato a nivel regional deben aplicar las mismas condiciones impuestas por la ASOM a nivel nacional al valorar el plato: la presencia, la cocción del huevo, el sabor de la mayonesa, el acompañamiento… Pero desde las competiciones territoriales, los organizadores tienen en cuenta que los bistrós que compiten sean independientes y muestren una preocupación por trabajar con circuitos cortos de alimentación, lo que se traduce en huevos que hablan de los sabores regionales. De hecho, el impulso de las competiciones regionales ha tenido un claro impacto en el éxito nacional de la iniciativa y en 2024, por primera vez, un bistró de otra ciudad distinta a París, Gric, en Orleans, venció en el Campeonato Mundial. “Quisimos unir dos clásicos del bistró francés”, explicó la ganadora Marie Gricourt, que apostó por una mayonesa realizada con vinagre Martin-Pouret, típico de Orleans, con un toque de sarraceno y una base crujiente de apio. El segundo premio fue para Le P’tit canon, en París, y el tercero para Atelier des Faures, en Burdeos.

“Antes lo proponía en carta de vez en cuando, ahora lo tengo que ofrecer a diario. Hay gente que viene expresamente a probarlo”, cuenta Roman Winicki, propietario de Atelier des Faures. Todos los comensales que este mediodía se encuentran en su restaurante han pedido el huevo con mayonesa, que se clasificó para el campeonato mundial tras vencer en el concurso de Nueva Aquitania con una receta que ensalza los productos de la región: una base de patatas confitadas con jugo de ave y coñac, salsa de berro, chalotas con vino blanco, semillas de mostaza, canónigos aliñados y mayonesa con aceite de girasol tostado sobre un huevo cocido durante, precisamente, 8 minutos y 22 segundos. “Lo más importante es el huevo. Nada puede predominar sobre él”, dice el chef, que pasó meses entrenando su receta antes de competir. “Tuve que comer muchos huevos. Al final parecía una gallina”, bromea este fanático de los huevos con mayonesa, que define como un producto reconfortante y complejo, pese a la primera impresión, pues el éxito del plato depende en gran medida de las condiciones de la cocción y la calidad del huevo. “Poco antes de acudir al campeonato cambié de productor y tuve que añadir treinta segundos de cocción para igualar la receta”, explica.

El tiempo pasa, los huevos duran

El éxito de este plato reside tal vez en su condición de emblema nacional, que para sus defensores “representa la esencia del patrimonio culinario: es barato y fácil de hacer”. Lo cierto es que todavía es posible degustarlo en algunos locales de Francia por poco más de dos euros, aunque un plato más trabajado estaría en los 12 euros. Para su presentación consta de tres medios huevos sobre una base de lechuga y una buena dosis de mayonesa casera, con su punto de mostaza de Dijon, cubriendo la yema. Los de la ASOM aconsejan que nunca se cueza durante más de 8 minutos y 42 segundos y que la mayonesa presente cierta acidez, “que den ganas de salivar, de volver a probarlo”, señala Mayol. “También valoramos la presentación y un acompañamiento que permita complementar el aspecto blando del huevo: semillas, col lombarda… Todo lo que sume un punto crujiente al bocado”, añade. Los doce del jurado, presidido siempre por un chef con tres estrellas Michelin, y formado por sommeliers, de la asociación y críticos gastronómicos de renombre nacional, prueban medio huevo de cada participante, en una degustación a ciegas que asegura la imparcialidad de la elección.

“El huevo había perdido su brillo, y gracias a nosotros muchos cocineros han dicho: ¡Esta gente tiene razón! Es un bonito entrante, que sin ser caro permite a muchos hosteleros ganarse bien la vida. Ahora veo a muchos volver a darle la importancia que realmente tiene”, se enorgullece Mayol, antes de recordar una vez más el lema de su colectivo, con juego de palabras incluido: “El tiempo pasa, los huevos duran”.