Doce recetas de Semana Santa (y una extraña tradición para reírse con ella)
No llevará carne, pero la cocina tradicional de esta época en España es todo menos frugal. Este es nuestro particular festival de sopas, verduras, bacalaos y dulces de Semana Santa para creyentes y ateos
¿Quién dijo ayuno y abstinencia? Puede que los más meapilas se mortificaran a fondo durante la Cuaresma y la Semana Santa, pero a la cocina popular española típica de este periodo se le puede llamar de todo menos frugal. Es cierto que la carne no aparece en los platos más típicos, porque eran días de vigilia en los que estaba mal visto entregarse al embutido o al filete. Pero el festival de sopas, verduras, bacalaos y dulces propios de la Semana Santa no parece indicar que se pasara mucha hambre, sino más bien lo contrario. Seas creyente o descreído, aquí tienes 12 recetas con las que podrás honrar esa fantástica herencia gastronómica. Y de regalo, un artículo sobre la tradición repostera con más catástrofes de la historia: los pasteles con forma de corderos de Pascua.
Sopa de ajo: las recetas de Arguiñano, José Andrés y Berasategui
Como todos los clásicos de la cocina popular, la sopa de ajo no tiene una receta canónica, y en cada región, pueblo y casa se hace de maneras diferentes. ¿Tienen los grandes cocineros alguna fórmula que realmente valga la pena seguir? Para averiguarlo, probamos y comparamos las de tres chefs archiconocidos, José Andrés, Karlos Arguiñano y Martín Berasategui, y otra más modernilla de Iván Cerdeño (Cigarral del Ángel).
Espinacas esparragadas
En este plato, las espinacas se aderezan con un majado de ajo, pimiento choricero y pan fritos, comino y vinagre, y luego se rematan opcionalmente con huevos. Aquí las tienes en dos versiones: la tradicional, cocinada por Ángela León Gómez, del restaurante La Alcuza en Pegalajar, y otra más modernilla obra de su hijo, Juanjo Mesa León, chef del restaurante Radis en Jaén-Jaén.
Preparar una ensalada de vigilia no es algo tan complicado, ya que, en principio, mientras no lleve carne cumple con lo que promete. Para no caer en los mismos ingredientes de siempre, aquí evitamos la patata y el bacalao para darle protagonismo a unas judías bobby crujientes, marcadas a fuego muy fuerte. De proteína seguimos usando pescado, pero haremos nuestra receta con arenques o sardina (si no te van, puedes usar bacalao en salazón, por supuesto). Eso sí, lo que no puede faltar en este tipo de ensaladas es la naranja y la aceituna.
Arroz con bacalao y coliflor
Este arroz con bacalao y coliflor parece originario de Valencia -concretamente, de la zona del Cabanyal- y Alicante, pero de él se han hecho diferentes versiones por muchas zonas de España. Si lo preparas con bacalao fresco, quédate con la espina y la cabeza y haz un caldo con ellas para darle un sabor a pescado más intenso al plato. También puedes dorar un par de zanahorias, la parte verde de un puerro y una cebolla obtener así un caldo de verduras, haciéndolo hervir a fuego suave unos 45 minutos.
Patatas viudas
En España se llama “viudos” a algunos guisos tradicionales que no llevan carne ni pescado, apropiados para los viernes, la Cuaresma o la Semana Santa. Las patatas viudas son típicas de estos periodos de abstinencia carnívora, pero tienen muy poco de mortificación. Más bien lo contrario: comerlas es una auténtica gozada, porque poseen la reconfortante sencillez de los guisos españoles clásicos. Además son facilísimas de preparar, saludables y asequibles (si no te pasas con el azafrán, que no es precisamente barato).
Potaje de vigilia fácil
“¿Que no puedo comer carne? Pues me pongo como La Moñoño a pucheros y dulces”. Ésta podría ser, resumida y actualizada, la filosofía de muchas personas que por imperativo de la Santa Madre Iglesia se vieron obligadas a practicar la vigilia en Cuaresma y Semana Santa durante siglos. Porque sí, amiguitos, hubo tiempos en que si te veían comprando o comiendo carne en estas fechas, te la jugabas ante tu familia, vecinos o autoridades. Así empezaba el festival de los mil y un pestiños, torrijas, buñuelos, hojuelas o gañotes. Todos muy buenos, pero si te quieres centrar en la parte más saludable de la comida cuaresmal, mejor apuesta por este potaje.
Borreta alcoyana
La borreta alcoyana o alicantina pertenece a la amplia tradición de potajes cuaresmales, en este caso, pasada por el filtro de la población alicantina de Alcoy, capital de la montaña de Alicante. Con una base de bacalao -aunque también se prepara con melva-, patata y espinacas, cuentan que era un plato único cocinado por los obreros y campesinos para llenar la andorga en sus largas jornadas, que conectaba los platos de pescado del litoral con los de base hortícola del interior.
Bacalao al ajoarriero: la receta norteña
Un mismo nombre, dos recetas diferentes: ya la tenemos liada de nuevo. Porque depende de dónde hables de “ajoarriero” la gente puede entender que se trata de este guiso con verduras -sobre todo en el País Vasco o Navarra- o, si te acercas a Cuenca o Murcia, puede pensar en un untable a base de bacalao, patata, ajo y aceite, también conocido como atascaburras o ajo mortero. Se trata de dos dignísimas y sabrosas recetas de vigilia, y las queremos a ambas por igual, pero aquí hablamos de la primera.
Bacalao de Alcántara
Algunas fórmulas de este plato incluyen huevo duro, no así la receta del Manual de Cocina en la que nos basamos. Hay que reconocer que este plato bonito no es: lo de cubrir el bacalao con las espinacas rehogadas como si le hubieran caído de un quinto piso no hay quien lo salve desde un punto de vista estético. Pero rico está un rato.
Hornazo de Salamanca
El hornazo de Salamanca es un pastelón superlativo, una suerte de empanada con un relleno de charcutería, carne adobada y huevo duro envuelto en una masa de pan bastante recia enriquecida con grasa. En la ciudad es tradición consumir fanegas de hornazos el llamado lunes de aguas, festividad que se celebra el lunes siguiente al Lunes de Pascua y en la que las familias salen al campo a hacer un picnic espectacular. No es tan inocente el origen de esta fiesta con raíces en el siglo XVI: procede de la costumbre de los estudiantes y otras gentes de mal vivir de esperar en la orilla del río Tormes a las prostitutas, a las que se desterraba a la orilla opuesta durante la Cuaresma y que ese día cruzaban el río de vuelta a la ciudad.
Torrijas de mi madre
“Las torrijas de mi madre, como las de la tuya, eran las mejores del mundo” escribe Mikel López Iturriaga. “El proceso de elaboración es simple, pero tiene su qué: hay que lograr ese punto mágico en el que el pan está bien empapado en leche pero aún conserva la suficiente entereza como para no desintegrarse en su viaje a la sartén, previo unte en huevo batido. Yo, que no soy muy goloso, alcanzaba cifras récord de consumo de dulce con ellas”.
Rubiols y crespells
Los rubiols o robiols son una especie de empanadillas dulces que pueden estar rellenas de requesón, mermelada, chocolate, cabello de ángel u otros dulces; y los crespells son unas galletas dulces de distintas formas. ¿Por qué las hemos preparado al mismo tiempo? Porque su masa es la misma -compuesta principalmente por harina de trigo, manteca de cerdo, aceite de oliva, yemas de huevo, azúcar y zumo de naranja– de tal forma que, cuando preparas rubiols, puedes hacer crespells con los recortes de masa que sobran.
Hojuelas de Semana Santa
Las hojuelas son un dulce tradicional que se prepara en muchas regiones en Semana Santa, con ese tipo de masa ubicuo que se emplea, según a uno le pete, para envueltos diversos, cañas, canutillos, conos rellenos, pestiños, orejas de Carnaval, etcétera. Todos dulces emparentados con ellas por su masa base y por la fritura con la que se elaboran. La Real Academia nos dice que la hojuela es una fruta de sartén, muy extendida y delgada, sin especificar mucho más sobre la técnica ni la forma concreta.
Bonus track: ‘Lamb cakes’, los pasteles de Semana Santa que se colarán en tus pesadillas
La repostería es un terreno en el que es fácil naufragar, pero no hay tarta que haya producido tantos fails como los lamb cakes. Ni tan espeluznantes. Ni tan divertidos. Los pasteles con forma de cordero pascual, dulces típicos de Semana Santa en muchos países de Europa, podrían considerarse una cucada cuando están bien ejecutados. Sin embargo, si su preparación cae en manos inexpertas, la monería se transforma en pesadilla, y esta tradición de raíz cristiana comienza a oler a azufre y a satanismo.
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