El obrador artesano de Madrid al que peregrinan de todas partes por la calidad de sus dulces sin gluten

Llueve con ganas y apenas es mediodía, pero las baldas del mostrador de panes de Escorza sin gluten ya están tiritando. En apenas cinco meses desde su apertura, el obrador se ha quedado pequeño e Ignacia Moreno (43 años, Villamartín), la propietaria, ya está mirando para ampliarlo. “Sabía que había un público para este producto. Gente no solo celíaca, sino que tiene todo tipo problemas o gente que decide no comerlo”, cuenta Moreno, en un lunes de descanso aparente, porque aunque el comercio está cerrado, a ella le toca hacer labores de gestión propias del negocio. “La gente sigue pensando que se va a encontrar con algo tieso y sin sabor. Yo creo que si no se lo dices, no se dan cuenta”, dice, sobre los dulces que elabora y que por los que cada vez más gente llega en su búsqueda hasta Puerta del Ángel, un barrio obrero de Madrid al margen de las rutas gastronómicas de moda.

Para sorpresa de Moreno, gran parte de su clientela es gente mayor, “de unos 75 años”, a la que le han quitado el gluten. A su pequeña vitrina han llegado personas de Aranjuez, de Ávila, evidenciando cada vez más que más allá de los vecinos del barrio, hay gente de todo Madrid (—y alrededores—) que busca pan y dulces de calidad que se asemejen en gusto y textura a los que se pueden encontrar en obradores artesanales tradicionales. Así ocurre, por ejemplo, con uno de sus más vendidos, el bizcocho de limón y aceite de oliva (4,50 euros la porción), que hace sin lácteos y usando harina de almendras y harina de arroz integral. También lo corrobora otro éxito, las cookies de chocolate, avellanas y escamas de sal (2,60 euros la unidad) y para las que usa una masa de repostería especial que consiste en una mezcla, entre otros ingredientes, de harina de almendras, harina de arroz integral, almidón de tapioca y almidón de patata.

Desarrollar cada una de las recetas, le requiere a Moreno meses de trabajo. En el caso de los panes, ha estado dos años hasta obtener un resultado que ella considera satisfactorio. Su flechazo con la repostería comenzó cuando vio en ella una vía de escape al estrés, una especie de forma de meditación. Había también algo en sus genes porque varias generaciones familiares regentaron desde 1890 una pastelería en su lugar natal, Villamartín (Cádiz). En 2012, y como proyecto de autoempleo después de ser sacudidos por la crisis y quedarse sin trabajo, su familia abrió la abacería Lambuzo (calle de las Conchas, 6, Madrid) y ella se hizo cargo de la parte dulce, que por aquel entonces aún elaboraba con ingredientes tradicionales. “De repente me quitaron el gluten de la dieta y empecé a transformar las recetas dulces y en sin gluten y sin lactosa”, comenta. Escorza sin gluten nació, en una primera fase, como una pequeña marca que funcionaba por redes y el boca a boca mientras ella aún trabajaba en el mundo audiovisual. El nombre es un homenaje al apellido de su madre, Escorza, con el que esta firmaba sus cuadros. “Quise recuperar el nombre. En mi familia siempre ha habido tradición de artesanía y hostelería, pero el mérito siempre se lo han llevado los hombres”.

El Escorza sin gluten actual, ya convertido en comercio, abrió el pasado 31 de octubre y no hubiera sido posible, subraya, sin la ayuda y el apoyo de sus hermanos, María y Luis Moreno, sus “mecenas”, y el de su pareja. “Tuve que parar el otro trabajo por estrés y cuando retomé, hace ocho meses, me planteé abrir un sitio propio. Necesitaba desvincularme de Lambuzo para asegurar que no había contaminación cruzada”, comenta. Eso le ha permitido, por ejemplo, obtener el sello de la Asociación de Celíacos y Sensibles al Gluten.

Entre los nombres que la han acompañado en su autoaprendizaje, Moreno cita a Naomi Devlin y Aran Goyoaga. Buscaba hacer algo “natural, que no estuviera inflado de almidones, que dan un pan muy parecido al del trigo, pero sin sabor”, también quería que aguantaran bien la humedad. Un producto que se alejara de la oferta sin gluten de supermercado Lo más difícil es, en su opinión, conseguir una corteza crujiente. “Para conseguir algo parecido a un pan de trigo hay que usar mínimo una mezcla de seis tipos de harina. Tienes que mirar bien la cantidad de agua, el tiempo que fermentas y los ingredientes. El pan sin gluten es, sin duda, un reto y cuesta más hacerlo que los dulces. Para los bizcochos y las galletas no tienes que desarrollar el gluten. Todavía hoy sigo ajustando las recetas”, asegura. En la carta tiene fijas dos hogazas, de sorgo y arroz (6,90 euros) y de mijo blanco (5,90 euros), una barra rústica y molletes. En días concretos ofrece también pan de pasas y nueces y de calabaza, además de otras elaboraciones como la focaccia de aceitunas, romero y escamas de sal (4 euros la porción y, por encargo, la hogaza de trigo sarraceno (6,10 euros). Ahora se encuentra en pleno desarrollo de pan de molde, bagels y brioche.

Lo primero que vuelan son los panes, que también envían a toda la Península y reparten en puntos de recogida como el estudio de yoga Gózate, en el barrio de Ópera, y la tienda de alimentación reStore 7, en Chamberí. En dulces, la oferta permanente es bastante extensa y además del ya citado bizcocho de limón y las cookies de chocolate, hay magdalenas, tarta de almendras, naranja y chocolate negro (3,60 euros), tarta de chocolate negro, dátiles y aceite de oliva (4,50 euros, porción), tarta de pistachos con toque de limón y cardamomo (4,80 euros), tarta de queso y mermelada de arándanos (4,50 euros); y opciones veganas como el bizcocho vegano de vainilla y fresas frescas (4,50 euros) y el de arándanos y plátano (3,80 euros). Quienes quieran tomárselo in situ, el local cuenta con una pequeña barra en la que acompañar el tentempié con un café —solo dispone de bebida vegetal de almendra—, un té ecológico, una infusión rooibos o una limonada ecológica. De cara a Semana Santa, Moreno ya afina la receta del pan de la torrija. “Estoy usando la fórmula del roscón de reyes, pero cuando lo empapo no me queda bien. Con la torrija llevo desde el año pasado”, confiesa. “Quiero ofrecer lo que yo me comería”.