Cinco recetas de escabeches muy fáciles de hacer del cocinero Rodrigo de la Calle
El propietario de El Invernadero y su jefa de cocina, Diana Díaz, publican un libro en el que comparten los secretos de esta técnica de conservación de alimentos
Es una de las técnicas de cocina más extendidas y populares, pero sigue siendo una gran desconocida. Los escabeches de bacalao, bonito o caballa han acompañado siempre a la cocina tradicional, ya que este adobo se utilizaba en los hogares como método de conservación. Según la Real Academia Española, el escabeche es una salsa o adobo elaborado con aceite frito, vino o vinagre, laurel y otros ingredientes, utilizado para conservar y dar sabor a pescados y otros alimentos. Para ensalzar esta técnica, los cocineros Rodrigo de la Calle, propietario de El Invernadero, y Diana Díaz, jefa de cocina del citado restaurante —reconocido como mejor restaurante de vegetales del mundo, según Green Guide, la guía que premia a los locales que mejor trato dan a la parte verde de la carta—, han escrito el libro Escabeches (Planeta Gastro).
Compartimos cinco recetas con ingredientes económicos de escabeches, preparados por los citados cocineros.
1
Champiñones en escabeche de cítricos y hierbas frescas
Ingredientes
Para cuatro personas
- 500 g de champiñones baby
- 100 ml de zumo de limón
- 100 ml de zumo de lima
- 100 ml de vinagre de arroz blanco
- 2 dientes de ajo
- 10 g de hojas de perejil
- 1 cayena
- 10 g de hojas de cilantro
- 20 g de miel
- 100 ml de agua
- 100 ml de aceite de oliva picual
- Pimienta de molinillo
- Sal
Instrucciones
Limpiar los champiñones y retirar parte de su tallo
Dorar los champiñones con aceite de oliva en una sartén muy caliente, dorándolos por ambos lados.
Retirar a una bandeja y ponerlos al punto de sal.
En la misma sartén, añadir el ajo picado y la cayena, rehogar unos minutos y desglasar con el vinagre de arroz blanco hasta que evapore el alcohol y reducir.
Añadir los zumos de cítricos, la miel y el agua, y cocinar durante cinco minutos.
Incorporar los champiñones, junto con el perejil y el cilantro picado, y cocinar durante un minuto desde que comience a hervir.
Poner a punto de sal y pimienta de molinillo antes de servir.
2
Bonito en escabeche con piparras
Ingredientes
Para cuatro personas
- 500 g de bonito fresco en rodajas o lomos
- 125 ml de aceite de oliva arbequina
- 75 ml de vinagre de manzana o sidra
- 4 dientes de ajo
- 1 hoja de laurel
- 100 g de zanahorias
- 5 g de pimienta negra en grano
- 100 g de cebolla
- 1 bote de guindillas piparras en conserva
- Sal
- 300 ml de agua
Instrucciones
Cortar el bonito en cuatro tozos, retirando la piel y espinas.
Preparar una salmuera con 2 l de agua y 80 g de sal, y dejar enfriar.
Meter los trozos de bonito en la salmuera fría y dejarlos desangrar durante una hora. Después, sacarlos y secarlos bien con papel de cocina o con un trapo.
Poner el aceite de oliva en una sartén a fuego medio y dorar el bonito durante unos minutos por cada lado. Una vez dorados, reservarlos en un plato aparte.
Bajar el fuego al mínimo y agregar los ajos al aceite en el que se ha dorado el bonito, junto con el laurel. Cocinar durante 5 minutos.
En la misma sartén, añadir la cebolla y las zanahorias cortadas en juliana muy fina. Incorporar las pimientas. Tapar la sartén y cocinar a fuego lento durante unos 10 minutos, removiendo de vez en cuando para que se poche bien.
Pasado este tiempo, agregar las rodajas de bonito, el vinagre y 300 ml de agua.
Añadir sal al gusto y la mitad del jugo de conserva de las piparras. Cocinar con la tapa puesta durante un minuto y luego dejar enfriar fuera del fuego (con la sartén tapada)
Servir frío o tibio, acompañado de las piparras.
3
Escabeche de ajos, cebollitas y nabos picantes
Ingredientes
Para cuatro personas
- 200 g de cebollitas tipo grelot
- 100 g de chalotas
- 150 ml de aceite de oliva manzanilla
- 50 g de ajo entero pelado
- 5 g de sal
- 50 g de micro nabos de colores
- 10 g de cebolla en escamas deshidratada
- 100 ml de pao jiao lu (encurtido originario de Sichuan)
Instrucciones
Pelar las cebollitas y chalotas, y lavarlas.
En una sartén, colocar el aceite y los ajos enteros. Comenzar a cocinar con el aceite frío.
Cuando los ajos estén tiernos y el aceite caliente, añadir las cebollitas y chalotas, y cocinar a fuego suave hasta que estén casi doradas.
Incorporar los nabos previamente lavados y romper con las manos los más grandes, para que absorban bien más el sabor del escabeche.
Cocinar durante 10 minutos más a fuego suave, agregar el pao jiau lu y llevar a ebullición.
Apagar el fuego, ajustar el punto de sal y terminar el plato agregando la cebolla en escamas deshidratada.
4
Sardinas fritas en escabeche de pimentón
Ingredientes
Para cuatro personas
- 12 sardinas de tamaño medio
- 200 ml de aceite de oliva picual
- 100 ml de vinagre de vino blanco
- 50 ml de vino blanco de alta acidez (tipo Txacolí)
- 4 dientes de ajo
- 4 hojas de laurel
- 20 g de pimentón dulce ahumado
- 5 g de pimienta negra
- Sal fina
- Harina de garbanzo
- Aceite para freír
Instrucciones
Limpiar las sardinas, retirando tripas, cabeza y escamas, dejando la espina central. También se pueden dejar enteras dejando únicamente las tripas y escamas.
Colocarlas en una salmuera de agua y sal (40 g de sal por litro) durante 30 minutos. Si el agua está fría, las sardinas se desangrarán mejor. Una vez transcurrido el tiempo, sacarlas de la salmuera y secarlas bien con papel de cocina.
Pasarlas por harina de garbanzo, cubriéndolas uniformemente.
En una sartén con aceite caliente (170º C) freír las sardinas durante unos 30 segundos por cada lado hasta que estén doradas y crujientes.
Retirar las sardinas del aceite y colocarlas en una bandeja honda. Reservar hasta tener listo el escabeche.
En una sartén, calentar los 200 ml de aceite de oliva a fuego medio. Añadir los ajos laminados, las hojas de laurel y la pimienta negra. Cocinar hasta que los ajos estén dorados.
Apartar del fuego y agregar el pimentón dulce ahumado.
Volver a poner la sartén al fuego y agregar el vino blanco y el vinagre. Cocinar durante unos 10 minutos. Rectificar de sal al gusto.
Una vez transcurrido el tiempo, agregar las sardinas al escabeche y cocinar durante 2 minutos si se desea guardar para otro día.
Si se prefiere comer en el momento, salsear las sardinas con el escabeche caliente. Se sirve tibio.
5
Conejo al ajillo escabechado con habas
Ingredientes
Para cuatro personas
- 1 conejo
- 300 g de habas frescas o 1 tarro de habitas confitadas
- 250 ml de aceite de oliva picual
- 300 ml de vino blanco
- 250 ml de vinagre balsámico blanco
- 300 ml de caldo de ave
- 8 ajos sin pelar
- 1 cebolla roja
- 4 ramas de tomillo en flor
- Sal
- Pimienta de molinillo
- 1 guindilla seca
Instrucciones
Cortar el conejo en trozos y salpimentarlos.
En una sartén o cacerola, calentar la mitad del aceite a fuego medio y dorar los trozos de conejo junto con los ajos..
Una vez dorados, reservar el conejo y los ajos aparte.
En la misma sartén, añadir la cebolla troceada, el resto del aceite, 2 ramas de tomillo, la guindilla y una pizca de sal.
Cocinar a fuego mínimo durante 15 minutos, remover para evitar que se pegue.
Incorporar el vino blanco, el vinagre y el caldo de ave. Cocinar durante 15 minutos más a fuego medio con la sartén tapada. Pasado este tiempo, triturar la mezcla con un robot de cocina o batidora hasta obtener una salsa homogénea. Volver a colocar en la sartén.
Añadir el conejo y los ajos reservados a la salsa. Cocinar todo tapado a fuego lento hasta que el conejo esté tierno.
Cuando esté listo, incorporar las habas (si son frescas, pelarlas y cocerlas durante 2 minutos) y las otras 2 ramitas de tomillo.
Apagar el fuego y dejar que todo se enfríe junto, permitiendo que los sabores se mezclen y se potencien antes de servir.
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