Gachas: el plato que reconforta a la humanidad desde hace más de 3.500 años

Calentar el aceite en una cacerola, añadir la cáscara de limón, las semillas de ajonjolí y la harina. Remover durante dos minutos para que la harina se tueste ligeramente.

Agregar, poco a poco y sin dejar de remover, la leche y el anís. Remover y cocer hasta que la gacha espese y esté fina (10 minutos). 

Endulzar a gusto y servir caliente o fría, con arrope.

Pelar los ajos y picarlos.

Poner el aceite en una sartén honda o cazuela a fuego moderado y dorar los ajos. Retirar y reservar. 

Picar la panceta y el chorizo, freírlos, retirar y reservar. 

Agregar la harina y dar unas vueltas para que se impregne de grasa y empiece a tostarse.

Bajar el fuego, añadir el pimentón y empezar a verter agua, removiendo para evitar que se formen grumos. Remover hasta que la harina empiece a espesar (unos 10 minutos). 

Probar y rectificar de sal. Añadir los tropezones (ajos, panceta, chorizo) y servir.

Limpiar las fresas, trocearlas, agregar el azúcar y el limón, remover en un bol y macerar en frío.

Mientras, mezclar la leche con la leche de coco, poner a calentar y añadir los copos de avena. Cocinar a fuego suave removiendo durante cinco minutos hasta que la avena esté cocida.

Agregar el requesón y remover. Endulzar, repartir en cuencos y disponer por encima las fresas y la ralladura de limón.

La noche antes, poner en remojo las habas en agua fría. 

En el momento de empezar la preparación, las habas se escurren y se pasan a una cazuela con un litro de agua sin sal a punto de ebullición. Dejar cocer a fuego lento una hora, removiendo de tanto en tanto y agregando agua caliente si fuera necesario: la idea es que las habas se deshagan. 

A mitad de cocinado, añadir el hinojo lavado y picado (únicamente las partes tiernas), y la guindilla, reservando un poco para la presentación (también guardamos unas hojas de hinojo).

Seguir removiendo y comprobar que la legumbre vaya quedando hecha una pasta densa, a la que añadiremos el aceite casi al final. 

Salar en el último momento, verter el puré en un cuenco o plato hondo, decorar con hinojo, guindilla y un hilo de aceite, y servir acompañado de pan tostado.

Una vez lavados, poner los guisantes con el agua fría en una cacerola y cocinar de 40 minutos a una hora, removiendo con frecuencia y agregando agua si es necesario para que no se peguen.

Mientras, en una sartén honda y amplia, tostar las semillas de cilantro durante unos tres minutos a fuego suave. Reservar.

En la misma sartén, poner el aceite de oliva y sofreír la cebolla con un poco de sal hasta que esté blanda y dorada. 

Agregar el ajo y dejar tres minutos más. Añadir el comino y, fuera del fuego, los copos de chile.

Cuando los guisantes estén cocidos, añadir el sofrito y dar unas vueltas para romperlos y lograr un puré.

Salar al gusto y servir con un chorrito de aceite de argán (o sésamo, una gota, si no lo encuentra) y un puñado de hojas frescas.