Alcachofas crujientes con salsa de ajo asado

Solo en dos momentos del año podemos hacernos con buenos ramos de alcachofas. Estas flores se recolectan en otoño, de octubre a diciembre, y también en primavera. Abril y mayo son los mejores meses para disfrutarlas, así que empieza a recopilar ideas y elaboraciones para exprimir la temporada al máximo.

Uno de los problemas que suele dar esta verdura es su rápida oxidación cuando empezamos a limpiarla. El recetario tradicional tiene soluciones para ello; prepara un baño de agua, perejil, limón y un par de cucharadas de harina y sumerge las alcachofas conforme vas limpiándolas. Yo suelo hacer algo todavía más fácil: cuando voy a cocer alcachofas –para comerlas tal cual, o luego darles un último toque en la sartén o en la brasa– las meto enteras, sin limpiar, en una olla grande de agua hirviendo.

Las cuezo hasta que puedo pincharlas con un palillo o un cuchillo en la base. Las dejo enfriar un poco para luego quitarles sin ninguna dificultad las hojas y pelar el tallo, lo justo y necesario hasta llegar a la parte menos fibrosa. ¡Ah! Y no tires esas hojas. Pon un poco de mayonesa o aceite y sal en un platito y apura la carne que tienen, son un vicio.

Con esas alcachofas ya cocidas y limpias –y sin oxidación de por medio– puedes hacer ensaladas, menestras, servirlas con huevos fritos, plancharlas con aceite o mantequilla, rebozarlas y freírlas… Aquí las corto por la mitad, paso por un rebozado ligero la parte plana y frío solo ese lado para que quede muy crujiente. Por encima, un aliño de ajo asado, perejil y limón que, a modo de ajoaceite renovado, le va a dar un toque genial al plato.

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