Tiradito de anchoa con salsa macha
Una manera diferente de tomar este pescado de temporada, con un aderezo adictivo que vas a querer añadir prácticamente a cualquier plato
Las mejores anchoas –las cantábricas– empiezan a llegar en marzo a las pescaderías. No puedo elegir una sola forma de comerlas. Me encantan fritas, con rebozado ligero y luego hechas a fuego fuerte para que queden crujientes. Mi padre las hacía mucho rellenas, y aunque es todo un curro, de vez en cuando me doy un homenaje. Se abren en mariposa y entre dos de ellas se pone un poco de jamón y queso, se pasan por harina y huevo y se fríen.
Suelo también limpiarlas bien y curarlas unas horas en sal: la textura que adquieren es brutal y con tan solo un poco de aceite y ralladura de limón son un aperitivo perfecto. Otro formato muy divertido es este tiradito. Llevan una leche de tigre muy ligera, con mucha lima y cilantro, que al estar en o con las anchoas, las “cocina” ligeramente, transformando su textura.
Lo remataremos con salsa macha, una salsa mexicana que se usa para muchísimas cosas. Se suele hacer con chile de árbol, aunque a veces se sustituye o se combina con otros: morita o piquín. Tiene todo bueno: es fácil de hacer, aguanta muchísimo tiempo en un bote hermético y queda bien con casi todo. Vas a prepararla para este tiradito de anchoas y no vas a poder dejar de echarla en cualquier cosa que te cocines.
Nota: la AESAN recomienda congelar a -20 grados durante cinco días el pescado fresco que se vaya a comer crudo o en preparaciones que no acaban con el anisakis, como el marinado o la salazón. Esa temperatura sólo se alcanza en congeladores de tres estrellas o más.
Tiempo: 20 minutos
Dificultad: Si pides en la pescadería que te limpien las anchoas, prácticamente ninguna
Ingredientes
Para 2 personas
- 250 g de anchoas
- 3 limas
- 1 limón
- 100 ml de caldo de pescado
- 6 chiles de árbol secos
- 6 chiles morita
- 50 g de cacahuetes
- 40 g de sésamo
- 3 dientes de ajo
- ½ cebolla
- Sal
- 200 ml de aceite de oliva
- Cebolleta o cebollino
- Chile fresco
- Un manojo de cilantro
Instrucciones
Limpiar y preparar las anchoas en mariposa. Reservar en la nevera hasta el momento de emplatar.
Triturar el cilantro con el zumo de las limas y el limón, el caldo de pescado y cuatro anchoas. Añadir sal y un trozo de chile fresco si se quiere. Colar.
En una sartén, calentar cinco cucharadas de aceite y añadir los ajos pelados y la cebolla en gajos. Cocinar durante un minuto a fuego medio y añadir los chiles, los cacahuetes y el sésamo.
Cocinar otro par de minutos, hasta que se doren los ajos. Añadir a la misma sartén el resto del aceite y apagar el fuego. Dejar reposar cinco minutos. Triturar y poner a punto de sal.
Colocar las anchoas en una fuente. Verter con cuidado la leche de tigre y terminar con la salsa macha y la cebolleta o el cebollino picados por encima.
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