La Barra de la Tasquería: una vida nueva más allá de la casquería, con un ‘steak tartar’ de campeonato

El local lo elevó el cocinero Javi Estévez con su propuesta visceral a los altares de la alta gastronomía. La Tasquería abrió en 2015 en el barrio de El Retiro y con el mismo grito de “somos casqueros”, se mudó en la primavera del año pasado a un lugar más espacioso en Chamberí. Al antiguo local se le ha dado una nueva vida. ¿Para qué cerrarlo si su nombre cotizaba entre una clientela fiel del barrio? Rebautizado como La Barra de la Tasquería está al frente de ella Adrián Collantes, madrileño de 29 años y mano derecha de Estévez durante años. Se conocieron cuando el joven estudiaba en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo, en Madrid, y pidió al que fue maestro y ahora su socio en esta aventura, prácticas en El Mesón de Doña Filo, en Colmenar del Arroyo, donde acentuó la pasión por la casquería.

Después de pasar un tiempo en Australia, trabajó con el panadero Jon Torres y durante cinco años fue segundo de cocina en La Tasquería. Estévez le confió los fogones de su segundo restaurante, El Lince, donde permaneció dos años, hasta que hace cinco meses regresó al local donde comenzó y al que ha vuelto con absoluta libertad para firmar una carta con platos, que pretenden recuperar el espíritu de La Tasquería de los inicios. El de una taberna pequeña, con platos bien trabajados, para compartir, y con un mayor protagonismo de la barra, desde la que se observa lo que se cuece en una cocina, de unos 20 metros, en la que trabajan cinco personas. A estas se suman las dos de la sala, espacio que también frecuenta el personal de cocina presentar los platos.

El pasado manda: hay platos de casquería. Pero también otras recetas para todos los gustos, con la mirada de Collantes puesta también en el producto de temporada. Para comenzar presenta dos versiones de la gilda: una, con anchoa, piparra y aceituna, y la otra, con una aceituna gordal, sardina ahumada, tomate y queso manchego (3,5 euros cada una). La cremosa croqueta de jamón es uno de sus bocados estrella (3,75 euros la unidad) —fue finalista este año del concurso de croquetas de Madrid Fusión—.

Estos días el cocinero rebosa felicidad: acaba de ganar la quinta edición del campeonato de steak tartar, celebrado en el Fórum de Girona. El plato se ha convertido en otro protagonista de la casa: lo prepara con canto de cadera de La Finca, picado a cuchillo, yema de huevo cocinada al vacío, jugo de carne reducido, cebolleta picada, aceite de oliva virgen extra, pimienta negra, y un aliño especial, a base de vermut de Madrid, ketchup, mostaza de Dijon, salsa Perrins, pepinillo y alcaparras. Se sirve sobre un pan de brioche tostado con mantequilla y se cubre con una ralladura de foie en escabeche, donde exhibe el gusto por trabajar con vinos olorosos y vinagres de Jerez. Cobra la pieza a 8 euros.

También luce el bikini de lengua curada y ahumada, y queso comté con 15 meses de curación (12,5 euros), otro clásico con bastantes seguidores. Como también los tienen la ensaladilla que sirve con gambas alistada y huevos de codorniz (9,5 euros, media ración; 16,5 euros) y los mejillones en escabeche al curri con patatas (12,5 euros).

En el capítulo de carnes y clásicos de casquería se arranca con los callos (media ración, 14,50; 20 euros), el morro frito con espuma de fabada asturiana (9,50 euros; 16 euros), la molleja de ternera glaseada (19,50 euros), la oreja confitada y frita con brava, tajín y lima (17 euros), o los canelones de tres carnes (23 euros). Cada día prepara un arroz con un buen fondo, carne y verduras y hortalizas de temporada (26 euros). La propuesta dulce es breve: tarta de limón, flan de huevo (8 euros), o brioche, crema de haba tonka y guindilla (9 euros). El pan que sirven es del obrador de Viena La Baguette. Para los puristas del café guardan uno especial de Nepal. La carta de vinos, de la que se encarga Joaquín García, procedente de casas como Smoked Room, Mentica Gastronómico y Señor Pepe, contiene una selección, bien interesante, de 80 referencias.

La Barra de la Tasquería está cerrada por vacaciones de Semana Santa hasta la próxima semana. Será cuando Collantes empiece a trabajar con los espárragos, las fresas para el postre, atún, bonito y aguardará al calor para ofrecer buen tomate. La casa tiene fama por la casquería. Y la seguirá teniendo, pero quiere ampliar el foco y seguir explorando, por ejemplo, en el mundo de los escabeches. “Hay muchas cosas que quiero hacer, sin perder el ambiente de taberna, para que la gente repita y venga aquí todas las semanas”.