La sofisticación de unos frijoles con chorizo: Issi rompe el molde con un menú familiar

“Los proyectos que más iro son de personas que se salieron de la caja y piensan: ‘Esto no se hacía, pero yo lo quiero hacer”. Isabella Romo creó Issi bajo esa premisa. Un restaurante ubicado en Lomas de Chapultepec, ajeno al cliché de la oferta que lo rodea, en uno de los barrios más acaudalados de la ciudad.

Issi es inesperado. Te recibe una barra y una mesa compartida de ocho asientos, que se abre a un comedor íntimo con muros recubiertos de madera oscura, sillones marrones a juego con sillas color mostaza. Es como entrar a una sala setentera o al estudio del abuelo. Además está sobre Mayorga, una calle angosta con construcciones pequeñas en comparación con las grandes mansiones de alrededor.

Romo busca que los vecinos de la colonia donde creció vivan la experiencia de un lugar de barrio. Al que vas por una copa entre semana o a celebrar una ocasión especial. Llegas caminando y te relajas para disfrutar un menú alejado de las tendencias culinarias.

Issi es un reflejo de Romo, de su vida, de sus gustos, de su historia e, incluso, de altibajos existenciales. “Soy Issi Crisis, así me dicen, y ahora es increíble que tengo un espacio en donde puedo canalizar mis crisis. Un lugar que se siente clásico, como de toda la vida, con elementos divertidos”, dice. A los vaivenes emocionales ha logrado transformarlos aquí, donde combina su pasión por el arte y, sobre todo, por la comida.

“La inspiración de Issi no está en Issi, está en los poemas, en los libros, en viajes; es todo lo que sucede afuera de aquí. Y aunque yo no estudié nada de cocina, vengo de una familia disfuncional y en lo único que estamos de acuerdo es en qué vamos a comer”, dijo Romo, que estudió filosofía, y a mediados de 2024 materializó este proyecto.

Romo asegura que “lo que ha mantenido unida a mi familia es eso, lo que compartimos mi abuela, mi mamá y mis tías, esa receta que ha hecho que todas tengamos una memoria colectiva”.

Con la mano, dice en la primera página del menú y el primer platillo es un montadito de papa con chorizo norteño. Una interpretación del desayuno favorito en la infancia de Romo: “Mi intención fue ‘cómo hago para que la gente de Las Lomas entienda que aunque los frijoles con chorizo son algo sencillo, son algo muy sofisticado”. Lo logró con este milhojas de papas coronadas con frijoles refritos y chorizo; cruje y sabe a hogar.

La sofisticación gastronómica está mal entendida, a veces un plato con una decena de ingredientes rimbombantes, es solo alarde sin alma que sabe a todo y nada. Romo contraria a eso, usa lo suficiente, “para mí lo más hermoso de la vida es lo más sencillo. Encuentro belleza en la cotidianidad y en lo que sucede en el día a día”.

Su niñez estaba llena de sabores caseros, aquello que nos llena la panza y el espíritu. La familia de Romo es originaria de Múzquiz, Coahuila, por eso las migas, el adobo, el picante. Dio rienda suelta a su añoranza y lo que la ha ido enriqueciendo al crecer, “mi comida es muy honesta y clara, no es pretenciosa. Por ejemplo, si yo te digo que un plato pica, pica”.

Los ejotes picosos enchilan poquito, son sabrosos y simples ejotes fritos con salsa de chiltepín y ajonjolí dulce. Una combinación que no puedes dejar de comer, con las manos, claro está. Igual es el capacho de chayote. Romo dice: “Cuando se lo platiqué a mi equipo de cocina me decía: ‘¿Cómo? ¿Chayote? Es agua’. Igual yo tenía un recuerdo de un chayote crudo que hacían en mi casa y dije: ‘es un gran plato y yo lo voy a hacer”.

Este fruto de una hortaliza endémica de México, que usualmente comemos en caldos como el mole de olla, nunca lo había probado crudo; es fresco y crujiente, similar a la jícama. La gastronomía, entre muchas otras cosas, es la disciplina ideal para experimentar, pensar fuera de la caja como dice Romo, y por qué no, preparar un chayote crudo.

“Siento que vivimos en un mundo de denominaciones, y si puede llegar alguien y replantearlas o cuestionarlas, o crear unas propias, es tan valiente como valioso”, asegura Romo, que se dejó guiar por su instinto y se apoyó en su equipo para reinterpretar recetas hechas por generaciones y otras más que ha probado aquí y allá. Issi, como cualquier restaurante, es una aventura de alto rendimiento, más en un país con tantas opciones, con una cultura tan culinaria y gente de buen diente. Con Issi, Romo ha aprendido a ser resiliente: “Esto es encuerarte ante el otro y decir esta soy yo. Es algo bonito, también complicado”.

Un comensal que entra en Issi juzga a partir del sabor y de la experiencia. Para Romo “es todo, no solo cómo sabe, sino cómo te sientes aquí. Me gusta mucho escuchar a mis clientes”. Así como a sus tías que suelen llamarle para sugerir nuevos platillos: “tienes que hacer esto, ¿te acuerdas?”.

La memoria de Romo en torno a la mesa tiene como uno de sus personajes principales a su abuela. Una mujer que le cocinó, le enseñó a cocinar a otras y a ella misma. Su abuela acaba de fallecer. Romo vive el duelo fuera de la caja: “Siento que nos han enseñado a entender la muerte de una forma muy vana, de ya fue y entonces entiérralo. Creo que la muerte es más la continuación de una vida. Yo veo a mi abuela en lo que escuchó, en Agustín Lara, en las salsas y los boleros. Las personas que ya no están, se esconden en música, en libros y en recuerdos; y la vida es temporal, pero lo que te hace sentir a la gente, no, lo que te enseñaron, no, eso es eterno”.

Chayote crudo, frijoles refritos, salsa de chiltepín y chorizo norteño. Así honra Romo a la persona que es, y en Issi ofrece lo que ha fortalecido el vínculo con los suyos y los otros. “Al final un restaurante se trata de dar felicidad y compartir, y de crear espacios para unir a otras personas”.